Le salage du poisson dans des conditions industrielles est rapide: à l’aide d’injecteurs, la viande est pompée avec une solution saline, des préparations pour une couleur vive et une rétention d’humidité. Le goût et l’utilité d’un tel produit étant discutables, la question se pose naturellement de savoir comment saler la truite soi-même. Voici 8 recettes pour cuisiner à la maison des délices tendres et modérément salés – filet de truite et caviar.
A propos : comment saler le caviar de saumon rose à la maison délicieusement et rapidement
Comment découper une truite salée
Il est difficile d’obtenir des truites vivantes, donc dans la plupart des cas, vous devez vous contenter de poisson congelé ou réfrigéré. La dernière option est meilleure: il est plus facile de déterminer la fraîcheur d’une telle carcasse. Le poisson a été conservé longtemps s’il a les yeux troubles, des écailles collantes et des bosses restent sur le filet après le pressage. N’achetez pas de truite avec de la viande rouge vif. Chez les poissons élevés dans leur milieu naturel sans alimentation avec des aliments composés teints, la couleur de la carcasse est rose clair.
L’astuce des vendeurs, cherchant à augmenter le poids de la truite et à lui donner un aspect commercialisable, est indiquée par des écailles trop brillantes, le liquide s’écoulant lorsqu’on le presse. Le poisson sans odeur prononcée convient au salage. Elle doit avoir des branchies brillantes et propres, une peau humide sans dommage et un filet ferme avec des veines blanches..
Avant de saler la truite, il faut la couper :
- Placez le poisson sur une planche à découper et, en vous déplaçant de la queue à la tête, retirez les écailles des deux côtés. La façon la plus pratique de le faire est d’utiliser un grand couteau de cuisine..
- Avec précaution, afin de ne pas percer accidentellement la vésicule biliaire avec un couteau, coupez le ventre. Utilisez vos doigts pour retirer les intestins. Avec eux, éliminez les caillots sanguins et le film de la cavité – ils donnent de l’amertume.
- Si du caviar est disponible, transférez-le dans un bol séparé. Rincer soigneusement le poisson nettoyé et éviscéré à l’eau froide..
- Couper la tête et la queue avec un couteau très tranchant, retirer les nageoires.
- Marchez le long de l’accord avec votre couteau. En saisissant la peau de la tête coupée, tirez-la légèrement vers la queue pour l’enlever. Faites de même avec l’autre côté..
- Retirez les filets de la crête. Retirer les os restant dans la carcasse avec une pince à épiler.
Pour garder la viande ferme, épluchez légèrement la truite. Si la bile se répand encore, rincez la cavité interne avec de l’eau dès que possible, traitez avec du vinaigre de cidre de pomme ou du jus de citron, puis rincez à nouveau.
Recette pour le salage humide de la truite à la maison
Tout poisson peut être salé sec ou humide. Dans le premier cas, un mélange salé est utilisé, dans le second – de la saumure. Grâce à la saumure, la viande de truite s’avère juteuse, tendre, épicée. Pour préparer la saumure, 90 g de sel de table, 25 g de sucre et 15 ml de vinaigre sont pris pour chaque litre d’eau. Des épices, vous pouvez prendre des feuilles de laurier, de la coriandre et des pois de la Jamaïque.
Une recette étape par étape pour savoir comment saler la truite en saumure :
- Faire bouillir l’eau. Ajoutez-y du sel, du sucre, des assaisonnements.
- Lorsque le sel et le sucre se dissolvent, versez le vinaigre et éteignez le feu.
- Laissez la saumure refroidir pendant quelques heures.
- Couper le poisson en portions égales.
- Placer les filets dans une casserole ou un plateau.
- Filtrer la saumure refroidie, puis la verser sur le poisson.
- Couvrir le plateau et le mettre au réfrigérateur. Dans deux jours le poisson sera prêt.
Saler la truite à la maison se fait rapidement de la même manière, mais pour chaque kilogramme de filet, prenez un litre d’eau et 4 cuillères à soupe de sel et de sucre. Les poissons recouverts de saumure ne sont pas réfrigérés. Il doit rester à température ambiante pendant deux heures, après quoi il peut être mangé..
Recette express de truite épicée
Pour saler un kilo de poisson, il faut 90 g de sel, 750 ml d’eau, 50 ml d’huile végétale, 15 ml d’essence de vinaigre, 3 feuilles de laurier, oignon, 8 grains de poivre noir.
Processus de cuisson :
- Le sel est dilué dans un demi-litre d’eau froide.
- Le filet, coupé en petites tranches, est placé dans un plateau et recouvert d’une solution saline.
- Le poisson est laissé sur la table. Après 2 heures, la solution est égouttée.
- Un verre d’eau avec du vinaigre est ajouté au poisson.
- Au bout de 5 minutes, la truite est jetée dans une passoire..
- Du poivre, du lavrushka, de l’huile végétale sont ajoutés au poisson salé. Tout le monde s’embrouille.
- Après 15 minutes, la truite est prête à manger..
Comment saler délicieusement la truite à la maison sèche
Avant le salage à sec, vous n’avez pas besoin de retirer la peau du poisson et de retirer les arêtes. Il suffit juste de faire une incision dans le dos le long de la crête. Mélangez deux parts de sel et une part de sucre, du poivre blanc et quelques feuilles de laurier hachées. Frottez le poisson à l’intérieur et à l’extérieur avec le mélange obtenu. Assurez-vous d’assaisonner la “poche” à la crête. Enveloppez le poisson saupoudré dans une serviette et attachez-le avec une ficelle. Enroulez le papier sur le paquet. Placer la truite au réfrigérateur. Retournez le poisson d’un côté à l’autre plusieurs fois au cours des trois à quatre prochains jours. Remplacez le papier humide par du papier sec au besoin. Lorsque le poisson est salé, retirez la peau et les arêtes, les restes du mélange. Badigeonner le filet d’huile de tournesol.
Recette finlandaise pour saler la truite à la maison
Cuisson du poisson :
- Placer les morceaux de poisson préparé (1 kg) côté peau vers le bas dans le plateau..
- Saupoudrer les tranches d’un mélange de sel (60 g) et de sucre (25 g).
- Transférer le poisson sur les brins d’aneth. Saupoudrer généreusement la truite de brandy ou de vodka.
- Recouvrir le plateau de film alimentaire et laisser sur la table.
- Après 3-4 heures, lorsque le sel se dissout et que le poisson laisse échapper du jus, mettez le récipient au réfrigérateur.
En une journée, vous recevrez une excellente viande légèrement salée pour les sushis. Voulez-vous plus salé? Attends un autre jour, et le poisson sera prêt.
Au Kamtchatka, la truite salée à sec est préparée d’une manière légèrement différente. Pour un kilo de poisson, prenez 6 cuillères à soupe de gros sel et 3 cuillères à soupe de sucre. Des morceaux de filet avec la peau sont abondamment saupoudrés du mélange, puis placés sur un chiffon sec en coton (lin) les uns sur les autres. Dans ce cas, la peau doit être à l’extérieur. Ensuite, le poisson est enveloppé dans un tissu.
L’emballage doit être tel que le tissu absorbe complètement le liquide qui se détachera du filet pendant 2-3 jours. Enveloppez le poisson serré, mais pas serré.
Placez la truite enveloppée sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Le deuxième jour, vous pouvez le déplier et le déguster. Si la viande est légèrement salée, ajoutez un peu plus de sel et de sucre. Le troisième jour, le tissu est retiré. Vous pouvez conserver longtemps la truite salée sèche, mais uniquement au congélateur, enveloppée dans du papier.
Comment saler le caviar de truite à la maison
Devant l’ambassadeur, le caviar est placé dans un tamis et lavé à l’eau froide, le yastyk est retiré. Les œufs libérés du film sont transférés dans un récipient, où ils sont versés avec une solution. La saumure doit être 2 fois plus que le produit salé. Pour préparer la saumure, 60 g de sel marin et 30 g de sucre sont pris pour chaque litre d’eau tiède. Le caviar reste dans la solution pendant 10 à 20 minutes. Ensuite, il est jeté dans une passoire, permettant au liquide de s’écouler. Le caviar prêt est transféré dans un bocal en verre, bouché et conservé au réfrigérateur pendant 75 jours maximum.
Recette pour saler le caviar de truite à la maison (méthode sèche):
- Retirer les ovaires, plier le caviar (1 kg) dans une passoire. Rincer à l’eau froide salée.
- Transférer le caviar dans un bol. Ajouter 5 cuillères à soupe de sel et 2 cuillères à soupe de sucre.
- Remuez doucement pour ne pas abîmer les œufs..
- Après 10-15 minutes, transférez le caviar pour égoutter l’excès de liquide dans une étamine.
- Mettez le produit fini dans des bocaux en verre..
- Sous forme fermée, envoyer au réfrigérateur. Après 3-4 heures, le caviar peut être mangé.
Si le caviar est trop salé, plongez-le dans de l’eau bouillie tiède pendant 3-4 minutes. Le rapport liquide/produit est de 2 pour 1. Puis égouttez l’eau à l’aide d’une gaze ou d’un tamis.
Vous trouverez ci-dessous une vidéo sur la façon de saler la truite à la maison. En utilisant la recette du chef de la rubrique “Le même goût” Mikhail Gaseneger, vous cuisinerez un délicieux poisson légèrement salé en seulement une heure.