Tout cueilleur de champignons sait que la période de récolte et de récolte des cèpes se déroule de fin août à fin septembre. C’est à ce moment que vous pouvez faire le plein du produit le plus précieux et le plus nutritif au goût exquis pour toute l’année. L’essentiel est d’aborder le processus d’approvisionnement avec le plus grand sérieux..
Les principaux modes de récolte des cèpes
La tâche principale du cueilleur de champignons est d’assurer la sécurité du produit jusqu’à ce qu’il soit consommé ou utilisé comme ingrédient dans un plat. Le problème est que la pulpe de champignon chargée d’humidité est un excellent terrain fertile pour diverses microflores. C’est pourquoi les champignons frais ne peuvent pas être conservés longtemps. En 5 à 6 heures après la collecte, ils se fanent et deviennent pratiquement inutilisables. Des procédures d’approvisionnement compétentes vous permettent de les débarrasser des micro-organismes qui conduisent à la détérioration.
Les cueilleurs de champignons expérimentés distinguent quatre façons principales de récolter les cèpes :
- Séchage.
- Salaison.
- Décapage.
- Gelé.
Une fois séché, jusqu’à 90 % de l’humidité est éliminée du produit, ce qui rend impossible la croissance des micro-organismes et entraîne leur mort. Lors du salage, les sucres de la pulpe sont convertis en acide lactique, qui, avec le sel de confiance, est un conservateur naturel. Dans le processus de décapage, l’activité vitale de la microflore est supprimée par le traitement du produit à haute température, suivi d’un stockage dans une solution d’acide acétique avec du sel à faible teneur en oxygène.
Il est intéressant de savoir que le cèpe tire son nom de sa pulpe qui, même lors de la récolte, ne fonce pas et reste parfaitement blanche. Le deuxième nom du cèpe est cèpes.
Séchage des cèpes
Le processus d’élimination de l’humidité de la pulpe peut être effectué de deux manières:
- de manière naturelle ;
- à l’aide d’un four ou en déshydratant dans un séchoir à légumes.
La différence est purement dans la vitesse et l’efficacité. L’ensemble du processus se déroule en trois étapes :
- Préparation, qui comprend le tri, l’élimination des zones endommagées, de la saleté, des débris.
- Déchiquetage. Les corps de fruits doivent être coupés en plaques de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
- Processus de déshydratation.
Sécher les cèpes pour l’hiver de manière naturelle est très simple. Le produit préparé et coupé doit être étalé sur une surface plane en une seule couche..
Il est préférable que la zone de séchage soit située sous un auvent ou dans un endroit bien ventilé..
Lors de l’utilisation d’un séchoir à légumes, il est nécessaire de décomposer les plaques du corps du fruit sur des treillis en une seule couche, puis de régler la température de l’appareil sur 45-50 °.
Pour le séchage au four, il est nécessaire d’étaler les plaques préparées sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, de régler la température dans le four à 45 ° C pour un “séchage” préalable. Une fois que la surface des plaques est sèche, vous pouvez augmenter la température dans le four à 70 ° C.
Vous devez savoir que les plaques du corps de fructification bien séchées devraient perdre du poids de manière significative, être faciles à plier et ne pas s’effriter..
Récolte des cèpes par marinage
La marinade est l’une des façons les plus populaires de préparer les cèpes. Ce procédé est réalisé par traitement thermique du produit en présence d’acide et de chlorure de sodium. Pour améliorer le goût, des herbes, des épices, du sucre (miel), de l’huile végétale peuvent être ajoutés à la marinade..
Il existe deux options de décapage :
- Traitement thermique des cèpes directement dans la marinade. Cette méthode donne au produit une saveur et un arôme plus riches. Moins – consistance visqueuse et couleur de remplissage sombre.
- Faire bouillir puis remplir le récipient de marinade. Inconvénients : Le produit n’aura pas une saveur exceptionnelle. Avantages – aspect attrayant du plat fini.
Pour le décapage, des spécimens non mûrs de la même taille doivent être sélectionnés, qui doivent être soigneusement lavés.
Méthode 1 : Cuisson dans la marinade
Achats étape par étape :
- Faire bouillir les spécimens sélectionnés dans de l’eau propre pendant 4 à 5 minutes.
- Jeter au tamis.
- Placer dans de l’eau salée et chauffer encore 25-30 minutes. Pour 1 litre d’eau – 40 g de sel de table.
- 5 minutes avant la fin de la cuisson, le vinaigre et les épices doivent être ajoutés au produit.
Une fois que les champignons sont tombés au fond du récipient, ils doivent être disposés dans des bocaux stérilisés, remplis de la marinade obtenue et scellés avec des couvercles. Si le plat est censé être conservé au réfrigérateur, des couvercles en plastique peuvent être utilisés pour sceller..
Méthode 2 : Cuisson séparée
Étapes d’approvisionnement :
- Faire bouillir les échantillons nettoyés et lavés dans de la saumure pendant 30 minutes. Saumure : 1 litre d’eau – 40 gr. sel de table.
- Préparez la marinade séparément. 350 ml. eau dont vous avez besoin pour ajouter 3-4 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier, 1 inflorescence de clou de girofle. Portez le tout à ébullition, puis ajoutez 30 g à la composition. 9% de vinaigre et porter à nouveau à ébullition.
Les pots remplis de champignons doivent être remplis de marinade préparée, recouverts de couvercles métalliques, stérilisés pendant 30 minutes, après quoi ils doivent être scellés.
Trois façons de mariner
Il est difficile d’imaginer des préparations pour l’hiver à partir de cèpes sans une variété de cornichons de ce produit. Il existe trois méthodes de salage utilisées dans la cuisson des champignons :
- Chaud.
- Froid.
- Sécher.
Des champignons jeunes et forts sans dommages mécaniques sont sélectionnés pour le salage..
La première méthode consiste à traiter thermiquement le produit :
- Les cèpes lavés et épluchés sont bouillis pendant 25 à 30 minutes, après quoi ils doivent être jetés sur un tamis et laissés s’écouler de l’eau..
- Ensuite, le produit est placé dans les plats et saupoudré de sel, d’épices, d’herbes et d’herbes.
Pour 10 kg de champignons, 400 g de sel de table sont nécessaires. Comme épices vous pouvez utiliser : ail, noir et piment de la Jamaïque, laurier, aneth, raifort et feuilles de cassis.
La méthode de salage à froid implique les opérations suivantes :
- Les cèpes préparés sont disposés dans un récipient et saupoudrés de sel et d’épices à raison de 25 g de sel pour 1 kg de produit.
- Les récipients remplis sont versés avec de la saumure réfrigérée. La quantité totale de sel pour la saumure et pour l’ajout aux champignons est de 45 g pour 1 kg de produit.
La troisième méthode de préparation des cèpes nécessite de faire tremper le produit dans de la saumure pendant 3 à 4 jours. La solution est changée 2 à 3 fois par jour. Ensuite, vous avez besoin de :
- Préparez un récipient au fond duquel mettez des épices et une couche de sel de table.
- Disposez les champignons avec leurs pattes vers le haut en une couche de 5-6 cm.
- Couvrir d’épices et de sel.
Dans cette séquence, l’ensemble du conteneur doit être rempli en plaçant une oppression sur le dessus (un cercle en bois avec une charge). Le salage est effectué dans une pièce fraîche pendant 7 à 10 jours.
Vous devez savoir que le salage des champignons congelés peut se produire par l’une des méthodes décrites. L’essentiel est de bien décongeler le produit à température ambiante avant le processus..
Trois façons de congeler les cèpes
Dans la cuisson des champignons, trois options de congélation des bolets sont utilisées:
- Brut.
- Bouilli.
- Frit.
Pour bien congeler des cèpes crus, il vous faut :
- laver et sécher soigneusement;
- coupé en tranches, de 5 mm d’épaisseur;
- mettre dans un sac et placer au congélateur.
Congelez les bolets bouillis comme suit :
- Bien préparer le produit : laver, éliminer les zones abîmées.
- Pliez les cèpes préparés dans un bol en émail, versez de l’eau propre et mettez le feu.
- Blanchir pendant 5 à 10 minutes, puis égoutter l’eau et remplir le produit avec de l’eau propre.
- Cuire jusqu’à ce que vous soyez prêt, ce qui sera signalé en abaissant le produit au fond du récipient.
- Filtrer, refroidir et congeler le produit dans des sacs hermétiques.
La congélation des cèpes frits n’est pas particulièrement difficile. Vous devez d’abord préparer le produit: laver, retirer la peau du capuchon, couper puis faire frire dans un peu d’huile. Après évaporation de l’humidité, retirer du feu, refroidir, emballer dans des récipients ou des sacs, placer au congélateur du réfrigérateur.