Cualquier recolector de hongos sabe que el momento de recolectar y recolectar hongos porcini ocurre desde finales de agosto hasta finales de septiembre. Es en este momento que puede abastecerse del producto más valioso y nutritivo con un sabor exquisito para todo el año. Lo principal es abordar el proceso de contratación con toda seriedad..
Las principales formas de recolectar hongos porcini.
La tarea principal del recolector de hongos es garantizar la seguridad del producto hasta que se consume o se usa como ingrediente en un plato. El problema es que la pulpa de los hongos cargada de humedad es un excelente caldo de cultivo para diversas microflora. Es por eso que los hongos frescos no se pueden almacenar durante mucho tiempo. En 5-6 horas después de la recolección, se marchitan y se vuelven prácticamente inutilizables. Los procedimientos de adquisición competentes le permiten deshacerse de los microorganismos que provocan el deterioro..
Los recolectores de hongos experimentados distinguen cuatro formas principales de recolectar hongos porcini:
- El secado.
- Salazón.
- Decapado.
- Congelación.
Cuando se seca, se elimina hasta el 90% de la humedad del producto, lo que imposibilita el crecimiento de microorganismos y conduce a su muerte. En el proceso de salazón, los azúcares de la pulpa se convierten en ácido láctico que, junto con la sal de confianza, es un conservante natural. En el proceso de decapado, la actividad vital de la microflora se suprime procesando el producto a alta temperatura, seguido de almacenamiento en una solución de ácido acético con sal con bajo contenido de oxígeno..
Es interesante saber que el hongo porcini recibió su nombre por su pulpa, que, incluso durante la recolección, no se oscurece y permanece perfectamente blanca. El segundo nombre del hongo porcini es boletus..
Secar hongos porcini
El proceso de eliminación de la humedad de la pulpa se puede realizar de dos formas:
- de forma natural;
- usar un horno o deshidratar en un secador de verduras.
La diferencia está puramente en la velocidad y la eficiencia. Todo el proceso consta de tres pasos:
- Preparación, que incluye clasificación, eliminación de áreas dañadas, suciedad, escombros..
- Trituración. Los cuerpos frutales deben cortarse en platos, de 1 a 1,5 cm de grosor..
- Proceso de deshidratación.
Secar los hongos porcini para el invierno de forma natural es muy sencillo. El producto preparado y cortado debe extenderse sobre una superficie plana en una sola capa..
Es mejor si el área de secado está ubicada debajo de un dosel o en un área bien ventilada..
Cuando se usa una secadora para verduras, es necesario descomponer las placas del cuerpo de la fruta en celosías en una capa, luego establecer la temperatura en el dispositivo a 45-50 ° С.
Para secar en el horno, es necesario extender las placas preparadas en una bandeja para hornear en una capa, configurar la temperatura en el horno a 45 ° C para el “secado” preliminar. Después de que la superficie de las placas esté seca, puede elevar la temperatura en el horno a 70 ° C.
Debe saber que las placas del cuerpo fructífero debidamente secadas deben perder peso significativamente, ser fáciles de doblar y no desmoronarse..
Cosecha de hongos porcini en escabeche
Marinar es una de las formas más populares de preparar hongos porcini. Este proceso se lleva a cabo mediante tratamiento térmico del producto en presencia de ácido y cloruro de sodio. Para mejorar el sabor, se pueden agregar hierbas, especias, azúcar (miel), aceite vegetal a la marinada..
Hay dos opciones de decapado:
- Tratamiento térmico de boletus directamente en el adobo. Este método proporciona al producto un sabor y aroma más ricos. Menos: consistencia viscosa y color de relleno oscuro.
- Hervir seguido de llenar el recipiente con adobo. Desventajas: El producto no tendrá un sabor sobresaliente. Ventajas: apariencia atractiva del plato terminado..
Para el decapado, se deben seleccionar muestras inmaduras del mismo tamaño, que deben lavarse a fondo.
Método 1: cocinar en la marinada
Adquisición paso a paso:
- Hervir las muestras seleccionadas en agua limpia durante 4-5 minutos..
- Tirar en un colador.
- Colocar en agua con sal y calentar durante otros 25-30 minutos. Por 1 litro de agua – 40 g de sal de mesa.
- 5 minutos antes del final de la cocción, se debe agregar vinagre y especias al producto.
Después de que los hongos se hayan hundido hasta el fondo del recipiente, deben colocarse en frascos esterilizados, llenarse con la marinada resultante y sellarse con tapas. Si se supone que el plato debe almacenarse en el refrigerador, se pueden usar tapas de plástico para sellar..
Método 2: cocción separada
Etapas de contratación:
- Hierva las muestras limpias y lavadas en salmuera durante 30 minutos. Salmuera: 1 litro de agua – 40 gr. sal de mesa.
- Prepara la marinada por separado. 350 ml. agua necesita agregar 3-4 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 1 inflorescencia de clavo. Lleve todo a ebullición, luego agregue 30 g a la composición. 9% de vinagre y llevar a ebullición de nuevo..
Los frascos llenos de champiñones deben llenarse con adobo preparado, cubrirse con tapas de metal, esterilizarse durante 30 minutos, después de lo cual deben sellarse..
Tres formas de encurtir
Es difícil imaginar preparaciones para el invierno a partir de hongos porcini sin una variedad de encurtidos de este producto. Hay tres métodos de salazón utilizados en la cocción de hongos:
- Caliente.
- Frío.
- Seco.
Se seleccionan hongos jóvenes y fuertes sin daños mecánicos para la salazón..
El primer método implica el tratamiento térmico del producto:
- Los boletus lavados y pelados se hierven durante 25-30 minutos, después de lo cual deben arrojarse a un colador y dejar que se escurran del agua..
- A continuación, el producto se coloca en los platos y se espolvorea con sal, especias, hierbas y hierbas..
Para 10 kg de champiñones, se necesitan 400 g de sal de mesa. Como especias se pueden utilizar: ajo, pimienta negra y pimienta inglesa, laurel, eneldo, rábano picante y hojas de grosella negra..
El método de salazón en frío implica las siguientes operaciones:
- El boletus preparado se coloca en un recipiente y se espolvorea con sal y especias a razón de 25 g de sal por 1 kg de producto..
- Los recipientes llenos se vierten con salmuera fría. La cantidad total de sal para salmuera y para agregar a los hongos es de 45 g por 1 kg de producto..
El tercer método para preparar hongos porcini requiere remojar el producto en salmuera durante 3-4 días. La solución se cambia 2-3 veces al día. Entonces necesitas:
- Prepare un recipiente, en cuyo fondo ponga especias y una capa de sal de mesa..
- Extienda las setas con las patas hacia arriba en una capa de 5-6 cm..
- Cubrir con especias y sal..
En esta secuencia, todo el contenedor debe llenarse colocando opresión en la parte superior (un círculo de madera con una carga). La salazón se lleva a cabo en una habitación fresca durante 7-10 días..
Debe tener en cuenta que la salazón de hongos congelados puede ocurrir por cualquiera de los métodos descritos. Lo principal es descongelar bien el producto a temperatura ambiente antes del proceso..
Tres formas de congelar hongos porcini
En la cocción de hongos, se utilizan tres opciones para congelar boletus:
- Crudo.
- Hervido.
- Frito.
Para congelar adecuadamente los hongos porcini crudos, necesita:
- lavar y secar bien;
- cortar en rodajas, de 5 mm de grosor;
- poner en una bolsa y colocar en el congelador.
Congele los boletus hervidos de la siguiente manera:
- Preparar el producto a fondo: lavar, eliminar las zonas dañadas..
- Doble el boletus preparado en un recipiente esmaltado, vierta agua limpia y prenda fuego.
- Escaldar durante 5-10 minutos, luego escurrir el agua y llenar el producto con agua limpia..
- Cocine hasta que esté listo, lo que se indicará bajando el producto al fondo del recipiente..
- Colar, enfriar y congelar el producto en bolsas herméticas..
Congelar boletus fritos no es particularmente difícil. Primero debe preparar el producto: lavar, quitar la piel de la tapa, cortar y luego freír en un poco de aceite. Después de la evaporación de la humedad, retirar del fuego, enfriar, empacar en recipientes o bolsas, colocar en el congelador del refrigerador..