في هذه الأيام ، يمكن أن تكون كلمة “اندماج” مصطلحًا محملاً ، لا سيما في دوائر الطهي. لسنوات ، تم طرح هذا المصطلح كوصف متقن للأطباق الآسيوية الأمريكية. في مكان ما على طول الطريق يبدو أن الكلمة تفقد معناها الفعلي – مزيج من الأشياء المنفصلة لإنشاء كيان واحد. وببساطة لا توجد كلمة أفضل لوصف رحلة الطهي للطاهي جيت تيلا.
بدأ كل شيء برفوف تخزين صغيرة من تيلا في محل بقالة يملكه والديه. بعد الهجرة إلى الولايات المتحدة في الستينيات ، افتتح والدا تيلا سوق بانكوك في عام 1972. “كان أول متجر بقالة تايلاندي في تاريخ أمريكا” ، يوضح تيلا. “كنا موجودين في وقت كان فيه المطبخ المختلط يكتسب شعبية. كل مطعم وطاهي شهير في لوس أنجلوس ، من Puck إلى Joachim في Patina ، تسوق الجميع في متجر البقالة الخاص بنا. كان المكان الوحيد للحصول على كل هذه الأشياء التي كانت غريبة في ذلك الوقت – معجون الكاري التايلاندي وحليب جوز الهند وما إلى ذلك.
يتابع تيلا: “كنت أقوم بتخزين الرفوف وقمت بالتوصيل إلى تلك المطاعم”. “لذلك شكلت علاقة مبكرة جدًا مع العديد ممن أصبحوا زملائي. لقد كنت الطفل الذي ساعدهم في محلات البقالة الآسيوية “.
صور تروي كونراد
مع عائلته التي تدير سلسلة من المطاعم بالإضافة إلى محل البقالة ، وجد تيلا نفسه يعمل في مطبخ في سن مبكرة جدًا. لكن مسيرته المهنية لم تتبع خطا مستقيما – كان بحاجة للخروج وخوض بعض المغامرات قبل أن يجد طريقه. بعد ترك المدرسة الثانوية وأخذ بعض الفصول الدراسية في كلية المجتمع ، كان تيلا يبلغ من العمر 22 عامًا نموذجيًا يحاول يائسًا إيجاد طريقة لدفع الفواتير دون العمل في مطاعم عائلته. ثم جاء بفكرة جديدة.
تقول تيلا: “بدأت بتدريس دروس الطبخ خارج حديبي الخلفي لأنني كنت بحاجة إلى المال”. “كنت أرتدي المعطف الأبيض ، وأطلب من الناس أن أعلمهم الطعام التايلاندي. لم تكن هناك شبكة طعام في ذلك الوقت ، ولم تكن هناك أية دروس طهي ترفيهية. كنت في الطابق الأرضي من ذلك. استحوذت صحيفة لوس أنجلوس تايمز عليها وكتبت مقالة على صفحة كاملة حول هذا الموضوع. كان الطلب الذي أنشأته هذه المقالة هو الشرارة التي احتاجتها لدفعني إلى إضفاء الطابع الرسمي على تعليمي “.
بالنظر إلى حقيقة أنه كان يعلم بالفعل دروس طبخ شائعة جدًا ، يبدو من الغريب على المستوى السطحي أن تكون مدرسة الطهي أحد الاعتبارات. بينما كان في سن نميل إلى أن نكون فيه أكثر من عنيد قليلًا ، كان تيلا حكيمًا بما يكفي ليس فقط لمعرفة ما يعرفه ، ولكن للتعرف على كل الأشياء التي لم يكن يعرفها. يوضح تيلا: “لغات الطهي فريدة من نوعها ، وتتطور كل ثقافة بشكل مختلف وفقًا لتأثيراتها”. “ومن المفارقات ، أنني لم أخبز كعكة أبدًا من الصفر ، لكنني صنعت المئات من الأطباق الصينية والتايلاندية. لم أصنع ديك رومي قط. لم أحضر صلصات الأم مطلقًا. “نعم ، كانت ساقي مرفوعة لأنني لمست الطعام وطهي الطعام منذ سن مبكرة جدًا” ، تتابع تيلا. “لقد بدأت مبكرا بـ 10000 ساعة ، لكنها لم تكن مركزة ولم تكن رسمية.”
أراد تيلا أن يكون دقيقًا ، لذلك التحق بمدارس الطهي الفرنسية واليابانية ، ثم ذهب للعمل في الأكل الفاخر. ساعده تعليمه على أن يصبح سكينًا مجازيًا للجيش السويسري في المطبخ – فهو يمتلك الأداة المثالية لأي موقف. على سبيل المثال ، من خلال تعلم التقنيات والمصطلحات الفرنسية ، أعطى تيلا لنفسه لغة مشتركة يمكنه مشاركتها مع الطهاة من جميع التخصصات المختلفة.
مع كل تدريبه وسيرته الذاتية المثيرة للإعجاب ، ناهيك عن قدرته على الارتقاء إلى مستوى التحدي في قدر الضغط المتلفز الذي يعد عروض طهي تنافسية ، أثبت تيلا اتساع معرفته بالطهي. في حين أنه قادر على إعداد بعض من أكثر الأطباق تعقيدًا في العالم ، فإنه من المحتمل أن يصنع تيلا شيئًا أكثر تواضعًا عندما يُعطى هذا الطبق..
صور تروي كونراد
تقول تيلا: “أنا بسيط – خباري لحم الخنزير المطهو بخمس أنواع من التوابل”. “هذا هو الطبق الذي صنعته جدتي لأننا كنا فقراء مثل القرف. يمكنك شراء أقدام الخنازير مقابل 25 سنتًا للرطل لأن لا أحد يريدها. لقد طهوتهم وأكلناهم فوق أرز أبيض. الزنجبيل ، والبهارات الخمس ، والجيلاتين … إنه أمر لا يصدق “.
خبب الجدة والعديد من الأطعمة التي نشأ عليها ، تستحوذ على الكثير من العقارات في كتاب الطبخ العقلي لتيلا. لوس أنجلوس هي واحدة من أعظم بوتقات الانصهار لهذه الأمة وقد تركت بصماتها على الشيف. يوضح تيلا: “لقد نشأت في هذا الشريط الصغير الرائع بين الحي الصيني ، وليتل طوكيو ، وأرمينيا الصغيرة ، والسلفادور الصغيرة”. “أنا حقًا ذلك النوع من النكهات الخمس المتأنق. يجب أن تتواجد الحامضة الحارة والمالحة والحلوة والمالحة في كل ما أتناوله من طعام. أحتاج إلى توازن كل تلك النكهات طوال الوقت. كل يوم أحتاج إلى مزيج من النكهات الكبيرة “.
بدأ تيلا في رسم الوشم عندما كان في الثامنة عشرة من عمره ، مثل العديد من الأشخاص في سن 18 عامًا ، كانت لديه فكرة بدت مثالية في ذلك الوقت ، ولكن بدلاً من الشيخوخة مثل النبيذ الفاخر ، فإن هذا الوشم الأول قد تقدم في السن مثل بيرة الجعة التي تصورها . يقول تيلا عن شعار شركة البيرة الموشوم على ذراعه: “حصلت على سينغ ، والذي يعني باللغة التايلاندية” النمر “. “لا معنى له. عندما أتجول في آسيا ، يضحك الناس عليّ لأن الأمر يشبه في الأساس وجود شعار Coca Cola أو Pepsi عليك. لقد اعتقدت أنه كان رائعًا وكنت مستعجلًا ، كنت أتوق للحصول على أول وشم لي. لا يزال هناك على ذراعي اليمنى ولن أغطيها. إنه يذكرني فقط بأننا جميعًا شباب وأغبياء وأيًا كان [يضحك].
“عندما أتسكع في أمريكا ، يكون الناس مثل ،” وشم رائع ، هذا الشيء مخدر “، تيلا تتابع. “وبعد ذلك عندما تكون في تايلاند ، فإنهم سيكونون مثل ،” ما الذي تفكر فيه بحق الجحيم ، يا صاح؟ من الأفضل أن يدفعوا لك. “
بينما رفض تيلا الحصول على أي من “وشم الشيف” النمطية – نحن نتحدث إليك ، وشم الشيف لساعد الشيف – فهو يعتقد أن أحد الوشم يجسد مهنته. يوجد على ذراع تيلا اليسرى تصوير لقصة كوي الشعبية التقليدية. ويوضح قائلاً: “إن koi هي ممثلة جدًا لمعظم الطهاة”. “أود أن أقول إن الغالبية منا متشردون ومتمردون وغير ملتزمون. نعلم جميعًا قصة الكوي – حيوان عنيد يشق طريقه إلى أعلى النهر ، على أمل أن يصبح التنين “.
لقد تطلب الأمر الكثير من العمل الجاد والتصميم ، لكن تيلا نجح في ذلك ، تمامًا مثل تحول الكوي إلى تنين على ذراعه.
صور تروي كونراد