In den letzten über 30 Staffeln war Chris Santos als wiederkehrender Gastjuror bei Food Networks „Chopped“ tätig. Dies ist jedoch bei weitem nicht sein größter Anspruch auf Ruhm in der kulinarischen Branche. In den letzten Jahrzehnten besitzt und betreibt Santos einige der am besten bewerteten Restaurants von New York City. Wir haben uns bei seinem neuesten Start, dem von Street Art inspirierten Vandal an der Lower East Side, zusammengesetzt, um mehr über seinen Einstieg in die Kochkunst zu erfahren und wie er ein Restaurantimperium in der wettbewerbsfähigsten Lebensmittelstadt der Welt aufgebaut hat.
Wie hat das Essen, das Sie als Kind gegessen haben, Ihre Leidenschaft für die Kochkunst geweckt??
Nun, es ging nicht. Meine Leidenschaft für die Kochkunst begann mit meiner ersten Nacht in einer Küche, als ich ungefähr 13 oder 14 Jahre alt war. Der Koch kündigte mitten in meiner ersten Schicht und ein Pandämonium folgte. Meine Erinnerung war, dass es eine totale Katastrophe war. Aber der Adrenalinschub, der alle so schnell wie möglich bewegte und versuchte, die Nacht zu retten, packte mich irgendwie bei den Zähnen und versank in mir. Bald darauf stellten sie einen neuen Koch ein und dieser Koch nahm mich unter seine Fittiche. Dann fing ich an, auf das Essen zu achten. Bis zu diesem Zeitpunkt war ich ein TV-Dinner-Kind. Meine Mutter hatte mehrere Jobs und ich musste für mich selbst sorgen. Aber als ich anfing, in Restaurants zu arbeiten, öffneten sich meine Augen für alles, was es da draußen gab. Nach der Kochschule verbrachte ich dann viel Zeit damit, durch Europa zu wandern und zu essen. Da fing meine ausgewachsene Liebesaffäre zum Essen erst richtig an
Foto von Peter Rössler
Obwohl Sie eine Kochschule besucht haben, haben Sie sich selbst als Autodidakt beschrieben. Was bedeutet es, ein Autodidakt zu sein??
Typischerweise wäre der „richtige Karriereweg“ nach der Kochschule, um eine Reihe von Stationen unter weltbekannten Köchen zu absolvieren, die betreut und unterrichtet werden. Es ist ein großartiger Weg, aber es ist nicht der Weg, den ich gegangen bin. Nach der Kochschule bin ich im Grunde in die Welt hinausgegangen und habe meine erste Chefkochstelle bekommen, für die ich völlig schlecht gerüstet war. Ich hatte keine Ahnung, was ich tat, also lernte ich es im Job. Das meine ich mit Autodidakt, ich hatte nie einen echten Koch-Mentor.
Was wird dir in der Schule nicht beigebracht, das du in deiner Karriere wertvoll findest?
Die Stunden sind brutal und wenn Sie nicht wirklich lieben, was Sie tun, ist dies nicht die richtige Branche für Sie. Es kann sehr schwer für Beziehungen sein, weil man nicht viel in der Nähe ist und es lange Schichten gibt. Aber es ist auch unglaublich lohnend. Die Bindungen, die ich mit Menschen, die denselben Beruf gewählt haben, geknüpft habe, sind lebenslange Bindungen.
Nach Ihrem Abschluss an der Kochschule sind Sie nach New York City gezogen. Warum hast du New York gewählt??
Nun, Sinatra sagte: „Wenn du es hier schaffen kannst, kannst du es überall schaffen.“ Auch New York ist – einige andere Städte mögen anderer Meinung sein – die führende Essensstadt des Landes, wenn nicht der Welt. Natürlich können Paris, San Francisco und eine Vielzahl anderer Städte auf der ganzen Welt Anspruch darauf erheben, aber ich bleibe New York treu. Nach meiner Kochschule hatte ich das Gefühl, dass New York der größte Berg ist, den es zu besteigen gilt. Obwohl ich sagen muss, dass ich, als ich hierher gezogen bin, 21 Jahre alt war und einen Neun-Jahres-Plan hatte. Ich würde drei Jahre in New York, drei Jahre in New Orleans und drei Jahre in San Francisco verbringen – was mich auf 30 bringen würde, und dann würde ich entscheiden, wo ich sein wollte. Aber hier bin ich, 26 Jahre später. Ich denke, es ist der schwierigste Ort der Welt und Sinatra hatte Recht.
Zwischen 1999 und 2000 haben Sie 14 Länder bereist und über 40 Städte besucht. Was waren die wertvollsten Fähigkeiten, die du dir in dieser Zeit angeeignet hast?
Ob Sie es glauben oder nicht, nichts Technisches. Es ging mir mehr darum, meinen Gaumen zu entwickeln und meinen Sinnen zu zeigen, wie komplex Essen und Aromen sind. Es war ein Augenöffnen, egal ob es sich um einen Spaziergang durch eine Straße in Frankreich mit einem Baguette oder um ein seiner Zeit vorauseilendes Molekulargastronomie-Dinner in Spanien handelte. Es war eine unglaublich lehrreiche Erfahrung, mehr zu essen als zu kochen.
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Bevor Sie 30 wurden, eröffneten Sie Ihr erstes Restaurant, Wyanoka. Was hat Sie dazu bewogen, in so jungen Jahren ein Restaurant zu eröffnen??
Was mich in so jungen Jahren dazu brachte, ein Restaurant zu eröffnen, war Dummheit. Ich habe meinen Neun-Jahres-Plan kurz nach meinem Umzug nach New York neu kalibriert. Eines der Dinge in New York ist, dass die besten Restaurants in anderen Städten mit den besten in New York konkurrieren. Aber was andere Städte nicht haben, ist die Tatsache, dass es in New York an jedem Block tolle Restaurants gibt. Ich habe mich darin verliebt und ich habe mich in die Stadt verliebt, insbesondere in die Lower East Side. Ich wusste, dass ich im dritten Jahr, als ich nach New Orleans hätte verschiffen sollen, nirgendwo hingehen würde. Also habe ich mich neu kalibriert und gesagt: „Jetzt möchte ich mein erstes Restaurant eröffnen, bevor ich 30 bin.“ Was ich getan habe, als ich 28 war, und es hat mich auf die Landkarte gebracht. Ich bekam meine erste New York Times-Rezension, ich bekam eine großartige Presse und sie öffnete die Türen zu dem, wo ich heute stehe. Wenn Sie alle Schritte zurückverfolgen, wäre dies ohne dieses Restaurant nicht möglich gewesen. Aber ich wusste nicht, was ich tat, also verlor ich so schnell wie möglich Geld und war nicht sehr effizient. Aber ich würde die Erfahrung gegen nichts eintauschen.
Fünf Jahre später haben Sie The Stanton Social eröffnet. Wie würden Sie die Atmosphäre beschreiben und wie haben Sie den charakteristischen Stil dieses Raums entwickelt??
Stanton Social war der erste Ort, an dem ich wirklich die Art von Essen zubereitet habe, die mich anspricht. Bis zu diesem Punkt ließ ich mich von meinem Gehirn führen, und dann begann ich, mich von meinem Gaumen und meinem Magen in die richtige Richtung führen zu lassen. Ich wusste auch, dass ich das familiäre Speisekonzept von Convivio zurückbringen wollte. Ich wollte absichtlich ein Restaurant sein, das eine Art Festplatz für große Gruppen war, an dem die Leute zu Geburtstagen, Junggesellenabschieden und Jubiläen kamen, aber ermutigt wurden, Essen zu teilen. Ich meine, ich habe ein Kochbuch namens „Share“, es ist sozusagen mein Ding. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich das noch nicht getan und hatte im traditionellen Vorspeisen-, Hauptgericht- und Dessertsystem von Restaurants gearbeitet. Als ich damit ausgebrochen bin und angefangen habe, das Essen interaktiver zu machen, gibt es eine Energie im Raum, die ein Summen und eine Aufregung erzeugt, die mir vorher gefehlt hat.
Dann haben wir Beauty & Essex. Was hat dazu beigetragen, diesen Raum zu kuratieren und ein vielschichtiges kulinarisches Erlebnis zu schaffen??
Essex Street, es ist nicht die schönste Straße in New York City. Wir wussten also, dass wir dieses wunderschöne Restaurant mit einem geheimen Eingang bauen würden. Keine klischeehafte Flüsterkneipe, sondern ein Transporterlebnis, bei dem Sie hineingehen und dann die Türen zu diesem großartigen Raum öffnen. Ich hatte Partner und wir hatten ein paar verschiedene Ideen ausprobiert, aber als wir auf ein von Schmuck inspiriertes Pfandhaus stießen, gingen wir zurück zum Zeichenbrett und gestalteten das Restaurant überall mit Schmucktönen. Als das passierte, passte alles und ich denke, es ist eines der schönsten Restaurants der Welt. Ich weiß, dass ich voreingenommen bin, aber es ist einfach so schön. Dann nahm ich das Stanton Social-Konzept des gemeinsamen Essens und hob die Küche hervor. Wo das Stanton Social lustige und einfallsreiche Versionen von Corn Dogs hat, Beauty & Essex ist etwas raffinierter.
Foto von Peter Rössler
Zu guter Letzt haben wir Vandal, das sich von der Street Art inspirieren lässt. Was unterscheidet dieses Lokal von Ihren anderen Restaurants??
Vandal bietet eine kreative, global inspirierte Küche mit Street Art aus der ganzen Welt. Wir haben eine unglaubliche Sammlung von Street Art, sowohl gerahmte Stücke als auch tatsächliche Installationen. Wir kombinieren diese großartigen Street-Art-Wandbilder mit einer wirklich einfallsreichen, kreativen Küche, die sich auch aus der ganzen Welt inspirieren lässt. Vandal lässt sich sowohl von Stanton Social als auch von Beauty inspirieren & Essex, in Bezug auf High-End-Artikel und Spaß, auch alltägliches Essen.
Was denkst du darüber, wie Tattoo-Kultur und Tattoos die Restaurantwelt infiltriert haben? Ich meine, es ist jetzt fast ein Klischee, richtig?
Ich glaube, Köche sind, mich eingeschlossen, ein bisschen müde, als Bad Boys in einen Topf geworfen zu werden, weil wir Tattoos haben. Aber es gehört zum Gefüge der Küchenkultur. Warum das so ist, kann ich nicht unbedingt mit den soziologischen Gründen dafür sprechen, aber es gibt da hinten einen Piraten-Lifestyle. Sie arbeiten 12 bis 14 Stunden am Tag, sechs Tage die Woche, am Wochenende, an Feiertagen und die Happy Hour ist um 2 Uhr morgens, nicht um 18 Uhr. Es ist ein alternativer Lebensstil, Koch zu sein, und ich denke, was oft mit alternativen Lebensstilen einhergeht, sind Tätowierungen.
Ihr Kochbuch „Share“ dreht sich um gemeinschaftliches Essen. Was ist deine Lieblingserinnerung an das gemeinsame Essen??
Ich kann als Koch nicht viel mehr kochen, meine Rolle hat sich gewandelt, Restaurants zu leiten, Teams zu leiten und neue Konzepte zu entwickeln. So wird meine Kochzeit von Jahr zu Jahr kürzer, aber die Feiertage bringen meine Familie und die Familie meines Verlobten zusammen. Ich fahre nach Kansas und koche dieses große, üppige Abendessen für 20 Personen. Alle machen mit und das ist meine Lieblingszeit im Jahr.
Nachdem Sie mehrere Jahrzehnte in New York gearbeitet haben, was sind Ihre 3 unterschätztesten Orte in der Stadt??
Macondo, auf der First Avenue und East Houston. Es ist ein großartiger kleiner Ort, der in der Presse nicht viel gespielt wird, aber großartig für Tapas und preiswerten Wein. Dann gibt es die ABC-Restaurants: ABC Kitchen, ABC Cocina und ABCV. Ich habe das Gefühl, dass ABC Kitchen und ABCV viel Aufmerksamkeit bekommen, aber ABC Cocina ist eines der besten mexikanischen Restaurants der Stadt. Drittens der Burger im Dram Shop in Park Slope, Brooklyn. Es ist vielleicht der beste Burger, den ich in New York City gegessen habe, und wir bekommen immer Listen mit den besten Burgern, aber sie sind nicht dabei. Und ein viertes ist Don Pepi, ausgerechnet ein Pizzaladen in der Penn Station. Man würde nie denken, dass man in der Penn Station wirklich gutes Essen finden kann, aber Don Pepis Pizza ist mein Lieblingsplatz in der Stadt.
Was ist Ihr größter Ratschlag für angehende Köche und Gastronomen?
Ich würde jungen angehenden Köchen und Gastronomen immer raten, bevor sie eine Kochschule besuchen und dieses Engagement eingehen, ein Jahr in der Branche zu arbeiten. Es ist sehr lohnend, aber es erfordert viele Stunden und Opfer für viele Jahre. Ich denke also, dass Sie ein Jahr in einem Restaurant oder in einer Küche arbeiten müssen, nur um zu sehen, ob Sie damit durchhalten können. Dann, nach einem Jahr, wenn es dir gut geht und du es immer noch liebst, verfolge auf jeden Fall deinen Traum.