Es ist Freitagabend im Arlo Grey, dem renommierten Restaurant von Küchenchefin Kristen Kish in Austin, Texas, und es steht ein wunderschöner Teller Pasta auf dem Tisch. Die Mafaldine wurde früher am Tag im Haus hergestellt, die Nudeln werden mit einer Champignonsauce, Perlzwiebeln und Parmesan serviert. Vom ersten Bissen an hofft Kish, dass die Gäste die Vision einer Cartoon-Hand haben, die in ihren Köpfen tanzt.
„Es klingt beschissen und es klingt wirklich komisch, aber das ist meine Version von Hamburger Helper aus meiner Kindheit“, sagt Kish lachend. „Ich kenne niemanden, der in seinem ganzen Leben noch keine verpackte Pasta gegessen hat und die nicht geschmeckt hat. Alles rührt von den Dingen her, mit denen ich aufgewachsen bin, den Dingen, die sich für mich beruhigend anfühlen, aber ich drehe sie auf eine Weise, die ‚Restaurantmaterial‘ ist.“
Kish wurde klassisch in der französischen Tradition ausgebildet und hat ihr Handwerk bei einigen der angesehensten Köche unserer Zeit erlernt. Zu ihren guten Taten gehören auch das Schreiben eines Kochbuchs, die Moderation einer Show auf dem Travel Channel und der Gewinn ihrer Staffel von “Top Chef”. Kish hat die Welt bereist und unzählige Geschmacksrichtungen erlebt, aber wie so viele von uns wird sie immer Komfort in den Geschmacksrichtungen des Vorortes Grand Rapids finden, in dem sie aufgewachsen ist.
Ihre Heimatstadt McDonald’s hatte sicherlich kein Kaninchen auf der Speisekarte, aber das geschmorte Kaninchen & Die Pariserin Gnocchi Kish, die für Arlo Grey kreiert wurde, nimmt sie dennoch zurück. „Da ist etwas so Vertrautes, das sich gut anfühlt“, erklärt sie. „Es ist offensichtlich kein Hamburger von McDonald’s, aber da ist etwas drin – vielleicht sind es die Gurken und die Lacto-Sole und all das Zeug – da ist etwas drin, das diese Erinnerung für mich klickt.“
Im Laufe der Jahrtausende haben die Menschen so ziemlich alles gegessen, was es zu essen gibt. Alles wurde schon einmal gemacht, zumindest im weitesten Sinne. Einige Köche wenden sich der Wissenschaft zu, um sich von der Masse abzuheben, und verwenden die Molekularküche, um Techniken zu entwickeln, von denen Julia Child nie hätte träumen können. Kish schätzt diese Methode, aber es war nicht ihre Leidenschaft, also wandte sie sich nach innen und griff auf ihre persönliche Geschichte zurück.
Foto von Bill Sallans
„Essen ist und Köche kreieren Essen als Liebessprache“, sagt Kish. „Der einzige Weg, mich in der Lebensmittelwelt abzuheben, anders zu sein und etwas hinzuzufügen, ist, wenn ich es tue. Die einzige Person, die meine Geschichte zu kochen weiß, bin ich.“
Eine Konstante in ihrer Geschichte sind die hohen Erwartungen, die Kish an sich selbst stellt. Es hat ihr den Antrieb gegeben, den unglaublichen Erfolg zu erzielen, den sie heute genießt, aber es hat auch dazu geführt, dass sie sehr hart mit sich selbst aufgewachsen ist. Es dauerte Jahre, bis sie vollständig akzeptierte, dass sie ihr Glück in einem Leben finden konnte, das nur sehr wenig dem stereotypen American Dream ähnelte.
„Eine Sache, die ich immer versuchte, war, mein Aussehen auf irgendeine Weise zu manipulieren“, sagt Kish. “Als ich in den Spiegel schaute, dachte ich, ich sehe langweilig aus, ich war nicht begeistert von dem, was ich sah.” Anfangs trug Kish viele verschiedenfarbige Kontaktlinsen, um ihr Aussehen zu verbessern. Als sie dann älter wurde, kamen Tattoos ins Spiel.
Ihr erstes Tattoo war klein, aber die Bedeutung hinter dem Stück und der Einfluss, den es auf ihr Leben hatte, waren enorm. Kish wurde in Südkorea geboren und in sehr jungen Jahren adoptiert, also würdigte sie dies, indem sie ihren koreanischen Namen an ihrem Handgelenk anbrachte.
Dieses erste Stück sollte den Grundstein für den Rest ihrer Sammlung legen. „Alle [meine Tattoos] sind mit schwarzer Tinte und sie kamen alle von einem bestimmten Ort“, erinnert sich Kish. „Ich mag es, Tattoos zu haben, die leicht undurchsichtig sind, damit die Leute mit bloßem Auge vielleicht nicht sagen können, was es ist oder warum ich mich dafür entschieden habe. Aber sie haben eine sehr persönliche Absicht und Absicht.“
Ihre Sammlung umfasst eine Frau, die ein Kochmesser, ein Buttermesser, ein Fischskelett, Kräuter, einen Schneebesen und viele weitere Werkzeuge ihres Fachs hält. Eines ihrer denkwürdigsten Stücke ist eine Strichzeichnung von Austins Lady Bird Lake, auf der Arlo Gray sitzt und sich in die Charles River Esplanade in Boston verwandelt, ein Hinweis auf ihre Zeit in Menton, die mit der Köchin Barbara Lynch zusammenarbeitete.
Während Kish darauf besteht, dass die Prävalenz von Tätowierungen unter Köchen mehr mit der Ära zu tun hat, in der wir leben, als mit einer Art spiritueller Verbindung zwischen Köchen und Tinte, ist es klar, dass sie ihre eigenen Arbeiten mit derselben Denkweise entwirft, die sie beim Basteln mitbringt Rezepte. Jedes tätowierte Bild in ihrer Kollektion hat eine Bedeutung, die nur sie kennt, so wie jede Geschmacksrichtung jedes Gerichts, das sie kreiert, einen Teil ihrer eigenen persönlichen Geschichte erzählt.
Falls Sie können'Ich komme nicht nach Austin, um bei Arlo Grey zu essen, hier'ist einer von Kish's Rezepte, die Sie zu Hause nachkochen können.
GESCHMORTE BABYKARTOFFELN
PANCETTA, COMTÉ, SALBEI
FÜR 4
Ich bin immer auf der Suche nach neuen Möglichkeiten, Kartoffeln zu kochen, diese kleinen Lieblingsschwämme für Geschmack und Salz. Wir braten, pürieren, sautieren, pürieren, braten – warum also nicht schmoren? Umgib sie mit einer würzigen Flüssigkeit und lass sie sie austrinken. Die Schalen halten die herrlich salzige Flüssigkeit und das Fleisch der Kartoffel bleibt leicht, weich und cremig.
1 Esslöffel plus 2 Teelöffel Olivenöl
4 Unzen Pancetta, in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Pfund kleine neue Kartoffeln
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 frische Thymianzweige
8 frische Salbeiblätter
2 Tassen Gemüsebrühe, hausgemacht oder im Laden gekauft
3 Unzen Brunnenkresse
2 Teelöffel weißer Essig
3 Unzen Comté-Käse, fein gerieben
In einem breiten Topf – die Kartoffeln sollen in einer Schicht liegen – 1 Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den Pancetta hinzu und kochen Sie, bis er knusprig wird, 6 bis 8 Minuten. Die Butter dazugeben und erhitzen, bis sie schmilzt und zu brutzeln beginnt. Den Pancetta im Fett 2 Minuten weiterbraten.
Die Kartoffeln dazugeben und, wenn sie auf einer Seite zu bräunen beginnen, im Fett wälzen, bis sie außen möglichst braun sind. Mit Salz würzen, aber Vorsicht: Kartoffeln brauchen viel Gewürz, aber der Pancetta ist salzig. Mahlen Sie in etwas schwarzem Pfeffer; Ich mag dieses Gericht sehr gerne. Thymian und Salbei zwischen den Kartoffeln in den Pfannenboden schieben, um diese ebenfalls zu bräunen und knusprig zu machen.
Sobald alles schön und golden ist, fügen Sie gerade so viel Gemüsebrühe hinzu, dass die Kartoffeln auf halbem Weg bis zu drei Viertel hoch sind. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die Flüssigkeit kochen und verdampfen, bis das Fett übrig ist und Sie ein zischendes Geräusch hören; Dies signalisiert, dass alles wieder knusprig ist. knusprig und goldbraun kochen, was 12 bis 15 Minuten dauern kann.
In der Zwischenzeit die Brunnenkresse mit den restlichen 2 Teelöffeln Olivenöl und dem Essig anrichten; mit Salz.
ZUM SERVIEREN: Die Kartoffeln auf eine Platte geben, den Käse darüberstreuen und mit dem Brunnenkressesalat garnieren.