Heutzutage kann das Wort „Fusion“ ein aufgeladener Begriff sein, insbesondere in kulinarischen Kreisen. Seit Jahren wird der Begriff als rückständige Bezeichnung für amerikanisierte asiatische Gerichte herumgeworfen. Irgendwann schien das Wort seine eigentliche Bedeutung zu verlieren – die Kombination verschiedener Dinge zu einer einzigen Einheit. Und es gibt einfach kein besseres Wort, um die kulinarische Reise von Chefkoch Jet Tila zu beschreiben.
Alles begann damit, dass ein junger Tila Regale im Lebensmittelladen seiner Eltern auffüllte. Nachdem Tilas Eltern in den 60er Jahren in die USA ausgewandert waren, eröffneten sie 1972 den Bangkok Market. „Es war das erste thailändische Lebensmittelgeschäft in der Geschichte Amerikas“, erklärt Tila. „Wir existierten zu einer Zeit, in der die Fusionsküche immer beliebter wurde. Jedes einzelne berühmte Restaurant und jeder Koch in Los Angeles, von Puck bis Joachim bei Patina, kauften in unserem Lebensmittelladen ein. Es war der einzige Ort, um all diese Dinge zu bekommen, die damals exotisch waren – thailändische Currypaste, Kokosmilch usw.
„Ich habe die Regale gefüllt und musste alle Lieferungen an diese Restaurants erledigen“, fährt Tila fort. „Also habe ich sehr früh eine Beziehung zu so vielen meiner Kollegen aufgebaut. Ich war das Kind, das ihnen mit ihren asiatischen Einkäufen geholfen hat.“
Fotos von Troy Conrad
Da seine Familie neben dem Lebensmittelgeschäft eine Reihe von Restaurants betrieb, arbeitete Tila schon in sehr jungen Jahren in einer Küche. Aber seine Karriere verlief nicht geradlinig – er musste ausgehen und einige Abenteuer erleben, bevor er seinen Weg fand. Nachdem Tila die High School abgebrochen und einige Kurse am Community College besucht hatte, war Tila ein typischer 22-Jähriger, der verzweifelt versuchte, die Rechnungen zu bezahlen, ohne in den Restaurants seiner Familie zu arbeiten. Dann kam ihm eine neuartige Idee.
„Ich habe angefangen, von meinem Hinterhof aus Kochkurse zu geben, weil ich Geld brauchte“, sagt Tila. „Ich zog den weißen Kittel an, ließ die Leute vorbeikommen und brachte ihnen thailändisches Essen bei. Zu dieser Zeit gab es kein Food Network, es gab keine Freizeitkochkurse. Ich war im Erdgeschoss davon. Die L.A. Times hat es in die Finger bekommen und einen ganzseitigen Artikel darüber geschrieben. Die Nachfrage, die dieser Artikel erzeugte, war der Funke, den ich brauchte, um mich dazu zu bringen, meine Ausbildung zu formalisieren.“
Angesichts der einfachen Tatsache, dass er bereits sehr populäre Kochkurse unterrichtete, erscheint es oberflächlich seltsam, dass eine Kochschule überhaupt in Frage kommt. Während er in einem Alter war, in dem wir mehr als nur ein bisschen eigensinnig waren, war Tila weise genug, nicht nur zu wissen, was er wusste, sondern auch all die Dinge zu erkennen, die er nicht wusste. „Kulinarische Sprachen sind einzigartig und jede Kultur entwickelt sich je nach ihren Einflüssen anders“, erklärt Tila. „Ironischerweise hatte ich noch nie einen Kuchen von Grund auf gebacken, aber ich hatte Hunderte von chinesischen und thailändischen Gerichten zubereitet. Ich hatte noch nie einen Truthahn gemacht. Ich hatte die Muttersaucen nie gemacht. „Ja, ich hatte ein Bein hoch, weil ich schon in jungen Jahren Essen angefasst und gekocht habe“, fährt Tila fort. “Ich habe meine 10.000 Stunden früher angefangen, aber es war nicht konzentriert und es war nicht formell.”
Tila wollte gründlich sein, also besuchte er sowohl französische als auch japanische Kochschulen und arbeitete dann in der gehobenen Küche. Seine Ausbildung hat ihm geholfen, ein metaphorisches Schweizer Taschenmesser in der Küche zu werden – er hat das perfekte Werkzeug für jede Situation. Durch das Erlernen von französischen Techniken und Begriffen hat sich Tila beispielsweise eine gemeinsame Sprache verschafft, die er mit Köchen unterschiedlicher Spezialitäten teilen kann.
Mit all seiner Ausbildung und seinem beeindruckenden Lebenslauf, ganz zu schweigen von seiner Fähigkeit, sich der Herausforderung in den im Fernsehen übertragenen Schnellkochtöpfen zu stellen, die wettbewerbsfähige Kochshows sind, hat Tila sein breites Kochwissen bewiesen. Während er in der Lage ist, einige der komplexesten Gerichte der Welt zuzubereiten, wird Tila wahrscheinlich etwas viel bescheideneres zubereiten, wenn er seinen Druthern gegeben wird.
Fotos von Troy Conrad
„Ich bin einfach – die geschmorten Schweinetraben mit fünf Gewürzen“, sagt Tila. „Das ist das Gericht, das meine Oma gemacht hat, weil wir so arm waren wie Scheiße. Schweinefüße konnte man für 25 Cent pro Pfund kaufen, weil niemand sie wollte. Sie schmorte sie und wir aßen sie über weißem Reis. Ingwer, fünf Gewürze, die Gelatine… es ist unglaublich.“
Omas Traber und viele der Lebensmittel, mit denen er aufgewachsen ist, nehmen in Tilas mentalem Kochbuch viel Platz ein. Los Angeles ist einer der großen Schmelztiegel dieser Nation und hat den Koch geprägt. „Ich bin in diesem tollen kleinen Streifen zwischen Chinatown, Little Tokyo, Little Armenia und Little El Salvador aufgewachsen“, erklärt Tila. „Ich bin wirklich dieser Typ mit fünf Geschmacksrichtungen. Scharf sauer, salzig, süß und herzhaft muss alles, was ich esse, vorhanden sein. Ich muss die ganze Zeit die Balance all dieser Aromen haben. Jeden Tag brauche ich große Aromen in Kombination.“
Tila begann sich mit 18 tätowieren zu lassen. Wie so viele 18-Jährige hatte er eine Idee, die damals perfekt schien, aber anstatt wie ein guter Wein zu altern, ist dieses erste Tattoo eher wie das Lagerbier gealtert, das es darstellt . „Ich habe einen Singh, was auf Thai ‚Tiger‘ bedeutet“, sagt Tila über das auf seinem Arm tätowierte Logo der Bierfirma. “Das macht keinen Sinn. Wenn ich durch Asien laufe, lachen mich die Leute aus, weil es im Grunde so ist, als hätte man ein Coca-Cola- oder Pepsi-Logo auf sich. Ich fand es einfach cool und ich war in Eile, ich wollte unbedingt mein erstes Tattoo bekommen. Es ist immer noch an meinem rechten Oberarm und ich werde es nicht zudecken. Es erinnert mich nur daran, dass wir alle jung und dumm sind und was auch immer [lacht].
„Wenn ich in Amerika rumhänge, sagen die Leute ‚Cooles Tattoo, das Ding ist dope‘“, fährt Tila fort. „Und dann, wenn du in Thailand bist, sagen sie: ‚Was zum Teufel denkst du, Alter? Sie bezahlen dich besser.’“
Während Tila sich geweigert hat, eines der stereotypen „Koch-Tattoos“ zu bekommen – wir sprechen mit Ihnen, Kochmesser-Unterarm-Tattoo – glaubt er, dass eines seiner Tattoos seinen Beruf verkörpert. Auf Tilas linkem Arm ist das traditionelle Koi-Volksmärchen abgebildet. „Der Koi ist sehr repräsentativ für die meisten Köche“, erklärt er. „Ich würde sagen, die Mehrheit von uns sind Vagabunden, Rebellen und Nonkonformisten. Wir alle kennen die Geschichte des Koi – eines sturen Tieres, das sich seinen Weg stromaufwärts bahnt, um hoffentlich der Drache zu werden.“
Es brauchte viel harte Arbeit und Entschlossenheit, aber Tila hat es geschafft, genau wie der Koi an seinem Arm in einen Drachen verwandelt wurde.
Fotos von Troy Conrad