Tout sur le raisin : types, cépages et la voie de l’excellence

Il est difficile de surestimer l’importance du raisin dans la vie d’une personne moderne et de toute l’humanité. C’est devenu l’une des premières cultures agricoles, le vin et le vinaigre ont joué un rôle important dans le développement du commerce et de la navigation depuis l’Antiquité. De nombreux faits et événements historiques sont associés aux raisins. Il est impossible de tout dire sur les raisins, mais le simple fait qu’une science entière s’occupe de la plante et de sa culture – l’ampélographie, mérite attention et respect..

Selon les travaux de N.I. Vavilov, la région asiatique et le Moyen-Orient sont devenus le berceau de cette culture et le centre du développement de la viticulture. C’est ici que poussent encore le plus grand nombre d’espèces de raisins sauvages encore mal étudiées. Ici, en Géorgie, des preuves de l’existence de la vinification ont été trouvées remontant au VI millénaire av..

Depuis lors, la zone de distribution de la culture aimant la chaleur s’est considérablement élargie. Et aujourd’hui la vigne ne se trouve plus que sur le continent Antarctique. Au total, plus de 10 millions d’hectares sont alloués au vin et au raisin de table dans le monde. Avec le développement des technologies de sélection et industrielles, les cépages deviennent de plus en plus importants non seulement pour la vinification, mais aussi pour une utilisation fraîche, pour la production de jus et de raisins secs..

Classification des raisins : types et origine

Au total, dans le genre Vitis, selon la classification existante, il existe plus de sept douzaines d’espèces, réparties en trois groupes :

Européen-Asiatique;
De l’Asie de l’Est;
Nord Américain.

Le groupe européo-asiatique est en fait une espèce de Vitis vinifera, dont la sous-espèce cultivée a donné le plus grand nombre de cépages techniques et de table qui existent aujourd’hui. Ils, selon la classification de A.M. Negrul, sont divisés en trois groupes géographiques :

orientalis – oriental;
occidentalis – Europe occidentale;
pontica – originaire de la côte de la mer Noire.

Sur les 28 espèces qui composent le groupe américain, trois sont bien connues et cultivées. Dans le même temps, Vitis labrusca n’est pas seulement l’ancêtre de la plupart des variétés américaines, mais aussi l’espèce dont les descendants, en raison de leur simplicité et de leur productivité, sont les plus répandus dans le monde. Les baies de ce type sont facilement reconnaissables à leur goût particulier, souvent appelé « renard » ou fraise. Un exemple de l’hybride naturel le plus courant du type européen et américain est le cépage technique Isabella, dont l’histoire remonte à près de deux siècles..

Le plus grand groupe de raisins d’Asie de l’Est comprend 44 espèces, dont une seule a été étudiée et utilisée en viticulture. C’est Vitis amurensis – Raisin de l’Amour.

Aujourd’hui, dans les fermes professionnelles et amateurs, des buissons sont cultivés, donnant des baies arrondies et allongées de toutes les nuances allant du presque noir et violet au jaune ambré et verdâtre..

Par ailleurs, les raisins blancs sont aussi le résultat d’un travail de sélection, mais réalisé par la nature elle-même. Tous les types de raisins sauvages produisent des baies noires, mais à la suite d’une mutation spontanée qui s’est établie avec succès, certaines plantes ont perdu la capacité de produire des fruits à coloration anthocyanique. C’est ainsi que sont apparus les cépages blancs..

Cependant, le raisin n’est pas seulement une plante qui produit des baies juteuses, mais aussi une liane décorative spectaculaire. Par conséquent, certaines espèces, par exemple les raisins de l’Amour et de la jeune fille, ainsi qu’Isabelle, sont activement utilisées dans l’aménagement paysager et le jardinage. Il y a même des raisins d’intérieur. C’est un parent éloigné des représentants cultivés du genre Vitis – cissis, par la forme des feuilles et l’apparence du buisson ressemblant à leurs homologues fructifères.

Cépages modernes et sélection de nouvelles variétés

Si nous parlons des cépages existants, dont les baies sont entrées depuis longtemps et fermement dans la vie humaine, il y en a plus de 20 000 dans le monde, et l’écrasante majorité sont des hybrides, dans le génotype desquels il y a des raisins cultivés européens, Espèces américaines Labrusca et Amur.

Chacune de ces espèces a ses propres avantages et inconvénients, c’est pourquoi les éleveurs travaillent activement pour mettre en valeur les meilleures caractéristiques et obtenir de nouveaux cépages de table et techniques :

avec une résistance élevée à l’hiver;
avec une grosse baie sucrée ou sans pépins;
avec des périodes de maturation plus précoces;
avec des récoltes abondantes et régulières ;
avec une bonne résistance aux maladies et aux ravageurs.

Au milieu du siècle dernier, Michurin a pu obtenir des hybrides stables de raisins de l’Amour résistants à l’hiver et de cépages américains sans prétention, bon nombre des premiers cépages utilisés et le sont encore, ce qui a permis d’élargir considérablement les frontières de la viticulture dans L’Union Soviétique.

Plus de la moitié des régions où le raisin est cultivé en Russie sont classées comme zones à climat fortement continental.

Cela signifie que la vigne doit supporter :

hivers rigoureux;
gelées, inévitables au printemps et en automne ;
manque d’humidité au printemps et en été;
début de la saison des pluies, pendant la maturation ou la récolte.

Sur la base des variétés obtenues à l’époque soviétique, des cépages résistants au gel tels que Codryanka, Vostorg, Original, qui eux-mêmes sont déjà devenus des “parents” pour plusieurs générations d’hybrides fructueux, ont été sélectionnés.

Termes de maturation des raisins

Le problème le plus important est considéré comme le problème de l’obtention de cépages pour le vin et les desserts, avec une courte saison de croissance..

Il existe une opinion selon laquelle la capacité d’une plante à former rapidement une culture dépend de nombreux facteurs, dont le principal est la prédisposition génétique. Cependant, dans des conditions climatiques et météorologiques différentes, les raisins d’un même cépage peuvent donner une récolte avec un décalage horaire de 1 à 2 semaines..

De plus, il existe des différences significatives de phénotype entre les variétés d’origine septentrionale et méridionale. Par exemple, un cépage précoce d’origine nordique donne non seulement une baie sucrée en peu de temps, mais a également le temps de se préparer pour l’hiver. Pendant la saison de croissance, sa vigne mûrit. Les variétés méridionales ayant les mêmes périodes de maturation ne peuvent souvent pas se vanter d’une telle propriété, leur vigne mûrit après la récolte des grappes. Et dans les baies mûres, des graines non formées sont souvent visibles..

La période à partir du moment où les bourgeons éclatent jusqu’au début de la maturité des baies dans les variétés de maturité différente est :

maturation très précoce 105 à 115 jours;
maturation précoce 115–125 jours;
maturation moyenne 125–130 jours;
maturation moyennement tardive 130–140 jours;
maturation tardive 140-145 jours;
maturation très tardive supérieure à 145 jours.

Certes, il existe déjà des cépages très précoces qui, dans des conditions de croissance favorables, sont prêts à plaire avec une récolte en 90-95 voire 85 jours..

Résistance au gel des raisins

Mais même en cultivant des variétés à courte période de croissance, il est impossible d’obtenir une récolte significative si les plantes ne possèdent pas la résistance à l’hiver requise et sont incapables de survivre pendant les gelées saisonnières et le froid hivernal. Les cépages résistants au gel sont indispensables dans les conditions russes avec un climat continental, où, avec des étés chauds et dans les régions du sud, les hivers sont plutôt rigoureux.

Selon la classification acceptée, les variétés sont divisées en quatre groupes:

faiblement résistant, hivernant à des températures de –15 à –17°C ;
résistance moyenne, résiste à des températures froides de –18 à –22 ° C;
avec une résistance accrue, survivant aux gelées de -23 à -27 ° C;
très résistant au gel, supporte des températures de –28 à –35 °C.

Fait intéressant, la capacité des raisins à résister au froid peut changer au cours de l’année..

Pendant la période de croissance intensive, une vague de froid soudaine jusqu’à –3 °C peut détruire complètement les buissons de cépages même résistants au gel, qui perdent pratiquement cette propriété en été. Les pousses à ce moment-là sont arrosées de jus, la lignification est insignifiante et la plante n’a pas de substances protectrices ni de réserves. En automne, la résistance à l’hiver augmente et atteint un maximum en janvier. Dans le même temps, le bois vivace est plus protégé que les pousses annuelles. Et l’endroit où le greffon et le porte-greffe poussent ensemble est le plus sensible..

Lors de la culture de cépages non couvrants, il ne faut pas oublier que les bourgeons du buisson ont également un degré différent de protection contre le froid :

Les reins dormants sont plus sûrs.
En second lieu se trouvent les reins de remplacement, latéraux.
Les reins centraux sont le plus souvent affectés par le gel et le froid hivernal.

La résistance au gel des cépages dépend non seulement des conditions météorologiques, mais aussi de l’emplacement de la vigne dans une zone particulière, de son âge, du degré de préparation à l’hiver, des dommages causés par les maladies et les ravageurs.

Cépages de table

Le travail de sélection le plus actif s’oriente vers l’obtention de nouvelles variétés dont les baies sont utilisées fraîches. Ce sont les cépages de table qui occupent aujourd’hui la première place en popularité auprès des jardiniers amateurs et des viticulteurs professionnels..

De la masse totale de raisins de table, il est facile de la distinguer selon un certain nombre de caractéristiques :

la taille et la forme attrayante des gros pinceaux ;
belle couleur, forme et taille des baies;
arôme et goût prononcés de fruits mûrs.

Lors de la sélection de telles variétés, une grande attention est accordée à la réduction de l’acidité des baies, des rendements et à l’obtention de gros fruits et de pinceaux remplis. Un certain nombre de mesures agrotechniques visent également cela, qui ne sont pas menées sur les cépages destinés à la production de vin. Parmi ces techniques :

pollinisation artificielle;
rationnement des brosses et des inflorescences;
éclaircissement des baies en grappes;
enlever les feuilles des pinceaux d’ombrage.

Le rendement et la qualité des baies des cépages de table dépendent aussi du climat, du relief et du sol sur lequel pousse la vigne..

Si auparavant la récolte des cépages de table n’était pratiquement pas stockée, il existe aujourd’hui des cépages, à la fois destinés à la consommation locale, et résistants au transport et au stockage très long.

Cépages sans pépins

Les cépages sans pépins sont de plus en plus prisés par les viticulteurs, dont les baies sont soit totalement dépourvues de pépins, soit ne possèdent que leurs rudiments. Ces baies sont demandées non seulement fraîches, les jus sont fabriqués à partir de raisins, les raisins secs sans pépins sont particulièrement appréciés. Le manque de graines est un facteur sérieux pour attirer les consommateurs. Par conséquent, jusqu’à récemment, un petit groupe se développe rapidement, se reconstituant avec des hybrides et des variétés de raisins roses, noirs et blancs de différentes périodes de maturation et objectifs..

Il est généralement admis que les raisins sans pépins sont représentés par deux types :

raisins secs appartenant au groupe oriental de raisins;
korinka appartenant au groupe du bassin de la mer Noire.

C’est le Kishmish qui est considéré comme l’une des variétés les plus massives au monde. Mais si dans les rayons des magasins on trouve encore plus souvent des raisins aux baies plutôt petites mais extrêmement sucrées, les éleveurs proposent déjà aujourd’hui des cépages précoces désossés avec de gros fruits noirs, blancs et roses..

Cépages techniques

Étant donné que les raisins des variétés techniques sont destinés à la transformation, sa principale caractéristique distinctive est la teneur en jus. La quantité de jus obtenu à partir des baies de cépages techniques ou de cuve peut atteindre 75 à 85 %. Le deuxième indicateur important est le rapport entre la masse du peigne et le poids des baies sur la brosse. Plus la brosse est dense et moins de poids sur le peigne, plus la matière première est précieuse.

Dans le même temps, l’aspect de la grappe, l’harmonie de la couleur et la taille du fruit ne sont pas si importants. Une attention beaucoup plus grande est accordée à la composition mécanique et chimique des baies, à la teneur en sucre et à l’acidité, dont dépendront le type et la qualité des produits. Obtenir une récolte décente sur des raisins techniques dépend non seulement des caractéristiques génétiques et biologiques de la plante, mais aussi des conditions de croissance. Ce n’est pas sans raison qu’il existe des vignobles qui existent depuis plusieurs siècles d’histoire et sont réputés pour leur excellent vin..

Les connaisseurs savent bien que la qualité du vin et son bouquet, outre l’aspect géographique et climatique, sont influencés par la situation particulière de la vigne. Par exemple, la saturation des couleurs des baies des cépages de cuve dépend directement de l’éclairage, de la direction des rangs et de la géométrie de la pente sur laquelle poussent les buissons. En raison des caractéristiques uniques des variétés individuelles, par exemple, un soupçon de goût, comme le cabernet, ou d’arôme, comme les variétés existantes et les hybrides de muscat, les vignerons parviennent à devenir intéressants, contrairement à d’autres vins et boissons..

Si les cépages de table ne sont généralement pas liés à une localité particulière, alors pour les cépages techniques, la division en indigènes et introduits est pertinente. De plus, les cépages locaux de raisins techniques sont très valorisés et constituent des matières premières pour la fabrication de vins de marques parfois uniques, dont la production dans une autre région est tout simplement impossible..