L’histoire colorée des carottes

La carotte est l’une des plantes-racines les plus importantes pour l’homme, cultivée dans des régions à climat tempéré. Le légume cultivé aujourd’hui était issu de variétés sauvages dont les racines n’étaient pas du tout orange. Comme le montrent les recherches des scientifiques, les carottes étaient à l’origine violettes ou jaunes..

Aujourd’hui, il est difficile de juger de l’origine et des trajectoires évolutives des 80 espèces de carottes cultivées existantes. Mais les archéologues trouvent des graines de carotte lors de fouilles le long de toute la côte de la mer Méditerranée, en Afrique du Nord, dans la région asiatique et dans les pays européens à climat tempéré..

Les espèces sauvages, très probablement, initialement destinées aux humains, n’étaient pas une source de racines juteuses, mais de légumes verts. Peut-être que les carottes étaient également utilisées comme plante médicinale..

Dans le même temps, en Iran et en Europe, les couches culturelles, où l’on trouve des preuves de la croissance des carottes, ont environ 5 000 ans. Le pollen fossile des plantes de la famille des Apiacées appartenant à la période éocène a un âge de 55 à 34 millions d’années, ce qui indique l’ancienneté du genre.

Ancêtres des variétés de carottes modernes

Aujourd’hui, l’existence de deux types originaux de carottes cultivées est confirmée. Les carottes orientales ou asiatiques ont historiquement une couleur pourpre en raison du pigment anthocyanique. Et chez certains, la couleur est si intense qu’ils ont commencé à parler de carottes noires..

Les feuilles plumeuses de type oriental ont une teinte argentée et sont sensiblement pubescentes. Ces carottes sont les plus répandues en Afghanistan, dans l’Himalaya et les montagnes de l’Hindu Kush, ainsi qu’en Iran, en Inde et dans certaines régions de Russie. Dans les mêmes territoires, on trouve également des carottes jaunes qui, à l’état sauvage, sont plus dures que de couleur foncée et ont un goût piquant prononcé..

Le début de la culture des carottes violettes remonte probablement au Xe siècle. Trois siècles plus tard, les racines violettes sont apparues en Méditerranée et, un peu plus tard, elles ont commencé à être cultivées en Chine et au Japon. Les carottes orientales jaunes et violettes sont encore cultivées en Asie aujourd’hui, utilisées pour faire une boisson alcoolisée forte, mais elles sont inférieures en popularité et en distribution aux variétés occidentales à racines oranges..

Le type occidental moderne de carotte est coloré grâce au carotène, de sorte que les racines peuvent être rouges, oranges, jaunes ou presque blanches..

Très probablement, ces variétés étaient le résultat de l’hybridation et du croisement de plantes de type oriental avec des sous-espèces sauvages de carottes jaunes méditerranéennes. Les plantes-racines consommées par les Européens, jusqu’au 17ème siècle, étaient minces, très ramifiées et pas du tout juteuses..

L’histoire des carottes dans les temps anciens

Des preuves archéologiques de la consommation de carottes sauvages ont été trouvées sur des sites antiques en Suisse.

Les peintures du temple égyptien de Louxor datant du deuxième millénaire avant JC représentent des racines violettes. Et dans les papyrus trouvés dans l’une des sépultures du pharaon, il est dit du traitement avec les graines de carottes ou une plante similaire. Mais ni les archéologues ni les paléobotanistes n’ont encore pu confirmer les hypothèses des égyptologues sur la répartition des carottes violettes dans la vallée du Nil. Peut-être que les anciens Égyptiens connaissaient d’autres membres de la famille des Apiacées, comme l’anis, le céleri ou la coriandre..

Des graines de carottes fossilisées, vieilles d’au moins cinq mille ans, ont été trouvées dans les hautes terres d’Iran et d’Afghanistan.

De nombreuses variétés de différentes couleurs ont été trouvées en Asie, et il existe des preuves de l’utilisation de carottes sauvages pendant la période hellénique en Grèce. Fondamentalement, les graines de la carotte et de ses rhizomes étaient utilisées à des fins médicinales. Par exemple, dans les Ardennes à l’époque de la Rome antique, les carottes servaient d’aphrodisiaque, et le roi pontique Mithridate VI croyait que les carottes pouvaient neutraliser les poisons..

Dioscoride, qui a servi comme médecin dans l’armée romaine, dans son ouvrage De Materia Medica au cours de ses campagnes a décrit et esquissé plus de 600 espèces de plantes médicinales. Une édition byzantine de l’ouvrage, datant de 512, montre au lecteur l’apparence d’une carotte orange..

Histoire documentée des carottes et de leur introduction dans la culture

Les premières plantations cultivées de carottes violettes et jaunes, selon des sources confirmées, sont apparues au Xe siècle en Afghanistan et en Perse. Parallèlement, des carottes à racines rouges apparaissent en Iran et dans le nord de la péninsule arabique..
Au XIe siècle, des plants de carottes jaunes, rouges et violettes sont cultivés en Syrie et dans d’autres régions d’Afrique du Nord..
A travers le Moyen-Orient et les pays africains au XIIe siècle, les carottes de type oriental sont arrivées en Espagne mauresque.
Dans le même temps, la plante de type asiatique atteint la Chine et l’Italie, où la carotte rouge commence à se répandre au XIIe siècle..
Aux XIVe-XVe siècles, les carottes rouges, jaunes et blanches ont commencé à être cultivées en Allemagne, en France, en Angleterre et aux Pays-Bas..
En Europe, grâce au croisement, déjà au 17ème siècle, une carotte orange sans précédent est apparue..
Dans le même temps, des racines oranges et blanches sont livrées en Amérique du Sud et du Nord, et au Japon, elles développent d’abord le type oriental et, cent ans plus tard, le type occidental de carottes..

Devinette de la carotte blanche et problèmes de classification

Dans la Rome et la Grèce antiques, les carottes étaient appelées différemment, ce qui a conduit à des interprétations contradictoires. En particulier, sous le nom de Pastinaca, on pouvait cacher à la fois des carottes presque blanches et des racines légères de panais, extrêmement populaires à l’époque..

Galien a suggéré de donner à la carotte le nom de Daucus, en la séparant des espèces apparentées. Cela s’est passé au IIe siècle de notre ère. Dans les mêmes années, le scientifique romain Athénée a proposé le nom Carota, et le même légume-racine est appelé dans le livre culinaire Apicius Czclius, datant de 230.

Cependant, avec la chute de Rome, les références aux carottes des sources écrites européennes disparaissent complètement. Et la confusion dans l’identification des plantes proches en espèces et en parenté s’est poursuivie jusqu’au Moyen Âge, lorsque des racines violettes et jaunes ont de nouveau été apportées en Europe depuis l’Asie..

Charlemagne a publié un décret sur la vénération universelle de la carotte et sa reconnaissance comme la plante la plus précieuse, et grâce aux feuilles ajourées et aux parapluies de fleurs dans l’histoire de la carotte est devenue connue sous le nom de “dentelle de la reine Anne”.

Aujourd’hui, les noms de toutes les variétés, des tubercules blancs aux carottes noires, sont soumis à la classification de Linné, qu’il développa en 1753..

Début de l’élevage de carottes

La sélection délibérée de l’espèce a commencé relativement récemment. La description de la première variété cultivée remonte à 1721 et a été réalisée par des botanistes hollandais. Il était facile d’obtenir des carottes pour produire des rhizomes plus sucrés et plus gros. Pour que le tubercule devienne sensiblement plus droit, plus sucré et plus juteux, la plante n’avait besoin que de bons soins et de plusieurs générations dans des conditions favorables..

Les historiens se sont étonnés que moins de trois siècles se soient écoulés depuis l’apparition de la carotte jaune et rouge aux Pays-Bas jusqu’à sa diffusion en tant qu’espèce végétale, comme si la plante elle-même voulait être cultivée..

Les variétés les plus connues, Nantes et Chantanne, l’humanité les doit au jardinier-ascète français Louis de Villemorin, qui au XIXe siècle jeta les bases de la culture végétale moderne et publia en 1856 une description des variétés encore demandées aujourd’hui..

Formation de la couleur de la carotte

Les variétés jaunes orientales sont devenues la base pour obtenir des carottes oranges et blanches. Cette conclusion, après avoir analysé le pool génétique des plantes, a été faite par des généticiens assez récemment, mais les carottes jaunes et rouges continuent d’être cultivées dans le monde. Et une variété de carottes violettes avec une couleur sombre particulièrement intense est appelée noire. Alors, quelle est la raison d’une telle variété de couleurs?

La coloration des racines de carotte est le résultat de divers pigments liés aux caroténoïdes.

Le Α-carotène et le β-carotène sont responsables de la couleur orange et jaune du légume-racine, tandis que le β-carotène peut représenter jusqu’à la moitié de la teneur totale en caroténoïdes des carottes oranges ou jaunes..
La couleur des légumes racines des carottes rouges est due à la présence de lycopène et de xanthophylles.
Les racines blanches ont la plus faible teneur en carotène.
Les carottes violettes et noires, en plus du carotène, contiennent une quantité extrêmement élevée d’anthocyanes, qui s’exprime dans une capacité antioxydante plus élevée que les autres variétés de légumes-racines.